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Die Welt des Olivenöls: Tropfen für den Gaumenschmaus
Von Eva Neumann, dpa

München/Hagen (dpa/tmn) - Für Antipasti oder Carpaccio, leichtes Salatdressing oder würzige Grillmarinade ist Olivenöl eine
unverzichtbare Zutat. Dennoch sind die Deutschen mit dem Griff zum goldenen Tropfen vergleichsweise zögerlich: Nur knapp ein Liter Olivenöl wird pro Kopf und Jahr wird hierzulande verzehrt, hat die Informationsgemeinschaft Olivenöl in München ermittelt. In
Griechenland ist der Konsum zwanzigmal so hoch. Immerhin: Die Tendenz ist steigend. Und die Zeit der mediterranen Urlaubsträume und -erinnerungen ist ideal, um die Welt des Olivenöls zu entdecken.

Fruchtig, rustikal oder süß: Die Geschmacksvielfalt ist
überwältigend. Sie wird zunächst von den über 150 Olivensorten
geprägt, die zu Öl verarbeitet werden - allein oder in Kombinationen. «Neben der Sorte bestimmen die geografische Lage und das Klima der Anbauregion den Geschmack und damit die Qualität», erläutert Christian Gertz, Olivenöl-Experte am Chemischen Untersuchungsamt in Hagen (Nordrhein-Westfalen). Außerdem seien der Reifegrad, aber auch die Dauer der Lagerung vor der Pressung und der Herstellungsprozess entscheidend.

Foto:Kai Remmers

Eine wichtige Orientierungshilfe beim Kauf ist das Etikett. Dabei
rücken die Güteklassen in den Hintergrund. Vor einigen Jahren noch
galt «Natives Olivenöl extra» per se als Spitzenerzeugnis: Das Öl
wird ohne Wärmezufuhr aus den Ölfrüchten gepresst (Kaltpressung) und
anschließend nicht weiter gereinigt (raffiniert). So bleiben die
wertvollen Fettsäuren und andere Inhaltsstoffe erhalten. Nur:
«Mittlerweile besteht 95 Prozent des Angebots in deutschen Regalen
aus dieser Güteklasse», sagt Gertz. «Doch die Spannbreite innerhalb
dieser Güteklasse ist enorm groß.»


Der Verbraucher ist also auf andere Orientierungspunkte angewiesen, zum Beispiel die Herkunft. Seit Juli dieses Jahres muss diese entsprechend einer neuen EU-Verordnung bei nativem und extra nativem Öl auf dem Etikett erkennbar sein. Öle, die nur aus einem Land stammen, erhalten den Namen des Ursprungslandes. Mischungen werden entweder als «Verschnitt von Olivenölen aus der Gemeinschaft», «Verschnitt von Olivenölen aus Drittländern» oder «Verschnitt von Olivenölen aus der Gemeinschaft und aus Drittländern» gekennzeichnet.

Darüber hinaus können bestimmte Begriffe wie fruchtig, grün, reif,
mild und ausgewogen verwendet werden. Sogar die Olivensorte kann benannt werden. «Als Faustregel kann man sagen: Je teurer das Öl ist, umso mehr Details sind auf dem Etikett zu finden», sagt Dieter Oberg, Leiter der Informationsgemeinschaft Olivenöl.

Die beste Annäherung an den eigenen Lieblingstropfen ermöglicht
jedoch eine Olivenölprobe. Sie wird von Erzeugern rund ums
Mittelmeer, aber auch in hiesigen Spezialitätenläden mit offenem
Ausschank angeboten. Eine Anleitung ist auf der Internetseite
www.olivenoel-info.net zu finden. Der Ablauf einer Verkostung
erinnert an eine Weinprobe: Zuerst wird geschnuppert. «Die Aromen erinnern an frisch gemähtes Gras oder auch an Brombeeren, Apfel oder Tomaten», beschreibt Klaus Erhardt, Olivenanbauer aus der Mani (Griechenland). Schließlich wird die Kostprobe geschluckt. «Das kostet einige Kunden Überwindung, aber es lohnt sich: Nur beim Probieren eröffnet sich die ganze Vielfalt der Aromen.»

Foto: Informationsgemeinschaft Olivenöl

Wer seinen Favoriten gefunden hat, kann ihn nahezu universell einsetzen. «In Griechenland wird Olivenöl zu fast allem verzehrt»,
erzählt er. Auch in seiner eigenen Küche hat es eine Hauptrolle
übernommen. «Ich mag besonders einfache Gerichte wie Pasta mit
Olivenöl übergossen, Salate mit einem Dressing aus Olivenöl oder auch einfach Spinat oder anderes Gemüse mit Olivenöl verfeinert.»

Außerdem sei Olivenöl hervorragend zum Brotbacken geeignet: Es
gebe einen ganz eigenen nussigen Geschmack. «Es ist leider ein
hartnäckiges Gerücht, dass Olivenöl nicht zum Erhitzen geeignet ist», sagt Oberg. «Tatsächlich kann es aufgrund seiner ungesättigten Fettsäuren gut bis 130 oder auch 170 Grad erhitzt werden.» Allerdings gehen bei solchen Temperaturen einige Aromastoffe verloren. Zum Braten oder Schmoren muss es also nicht unbedingt der kostbarste Tropfen sein.

Für kalte oder lauwarme Speisen hingegen lohnt sich ein besonders gutes Olivenöl oder eine ausgeprägte Geschmacksnote. Sie tritt zum Beispiel beim Verfeinern von Fisch nach dem Garen oder zum geschmacklichen Abrunden von Pasta- oder Gemüsegerichten direkt vor dem Servieren besonders gut hervor.

INFO-KASTEN: Olivenöl aufbewahren

Damit die edlen Tropfen ihr Aroma gut bewahren, sollten sie in
einer fest verschlossenen Flasche dunkel und bei Temperaturen
zwischen 10 und 16 Grad Celsius gelagert werden. Bei der Zubereitung sollte das Öl Zimmertemperatur haben: So verbindet es sich am besten mit den anderen Zutaten.

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